Warum werden Eier beim Kochen hart?
Eine gute Frage!
William Berry
Schon komisch: Kartoffeln werden beim Kochen weich, Eier fest. Gute Frage also!
Das flüssige «Eiklar» besteht vor allem aus Wasser. Darin gelöst sind Proteine (Eiweisse). Die bestehen aus langen Molekül-Ketten. Wenn man sie erhitzt, lösen sich Bindungen zwischen ihnen und neue bilden sich. Die Ketten verändern ihre räumliche Struktur. Aus lockeren Knäueln werden feste Päckchen. Die Eiweiss-Molekülketten verbinden sich beim Kochen immer fester – bis das Eiweiss hart wird. Chemiker nennen diesen Vorgang «Denaturierung».
Und warum werden Kartoffeln weich? Weil sie vor allem aus Stärke bestehen. Beim Kochen lagert sich Wasser zwischen die Ketten der Stärkemoleküle und weicht deren feste Verbindung auf – die Stärke quillt auf, die Kartoffeln werden weich.
