Warum wird das Ei beim Kochen fest?

Proteine im Eiweiss und Eigelb verändern ihre Struktur

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Vor dem Kochen ist das Eiweiss (oder besser: «Eiklar») durchsichtig und flüssig. Beim Eierkochen oder Spiegeleier Braten wird es weiss und fest. Das geht übrigens auch ohne Kochen: Wenn du das Eiklar lange genug kräftig rührst, bekommst du luftigen Eischnee.

Eiklar (und Dotter) enthalten neben viel Wasser vor allem Proteine, also riesige Eiweiss-Moleküle. Proteine zählen zu den wichtigsten Bausteinen des Lebens. Das Einzige, was jetzt interessiert: Sie verändern beim Erhitzen ihre Struktur.

Stelle dir die Protein-Moleküle wie lange, verdrehte Ketten vor, die sich in einer ganz bestimmten Form zusammengelegt haben. Das Erhitzen bricht diese Form auf, neue Formen bilden sich. Das Protein verliert seine Funktion und ist nicht mehr löslich. Deshalb wird das Ei fest. Gut für uns: So können wir es besser verdauen.

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